Forno per pizza: elettrico o a legna?

La pizza è una tradizione antica e sempre più diffusa in tutto il mondo. Come tutti sanno viene cotta nel forno, ma è meglio il forno elettrico o il forno a legna? Questa è una domanda ricorrente e per rispondere è necessario fare qualche passo indietro nel tempo.

L’origine del forno

Ovviamente i forni per pizza in origine erano quelli a legna, con la struttura in pietra. Esisteva già al tempo degli antichi greci, con la sua tipica forma a cupola, che erano usati per la cottura di tipiche focacce rotonde e per il pane in generale. Da allora il forno a legna è sempre stato utilizzato, arrivando attivo fino ai giorni nostri. La vera pizza napoletana non può prescindere dal forno a legna e per questo continua a essere utilizzato, nonostante alcune leggi abbiano cercato di sostituirlo.

Il forno elettrico ha una storia più recente e molto meno affascinante. Il primo modello, a gas, è comparso nel 1820 in Inghilterra, ma solo un secolo dopo furono introdotte le resistenze elettriche. Il forno elettrico si diffuse subito in maniera capillare, in quanto economico, pratico e pulito. In questo modo il forno elettrico arrivò anche nei ristoranti. Negli anni ’70 arrivarono i primi forni elettrici quadrati con il fondo di pietra refrattaria che riproduceva quasi perfettamente la cottura del forno a legna. Pratici, veloci da installare, moderni e dai costi contenuti ebbero un successo internazionale. All’estero sono molto diffusi, anche se in Italia c’è il pregiudizio che la pizza va cotta sul forno a legna.

Tipologie, pregi e difetti dei forni

Cerchiamo di capire, però, le reali differenze tra le due tipologie e i pregi e i difetti di entrambi.

1. Cottura. Per prima cosa valutiamo la cottura, per cui si può dire che il forno elettrico è più produttivo.
   Bisogna sapere che la pizza si cuoce in tre modi: irraggiamento dall’alto, conduzione dalla platea e convezione, dentro gli alveoli della pizza. Nel forno a legna, quando si informa la pizza, la platea, nel punto in cui la pizza viene appoggiata, si raffredda per due motivi: per l’umidità della pizza stessa e per il fatto che viene interrotto l’irradiamento. Perciò nel corso di una serata il forno a legna non cuoce sempre allo stesso modo e le sue prestazioni variano molto, costringendo anche il pizzaiolo a delle pause, per aspettare che la platea si scaldi di nuovo.
2. Pulizia. Anche la pulizia di un forno elettrico è molto più comoda rispetto a quella del forno a legna. Per prima cosa non richiede il trasporto e lo stoccaggio della legna, in secondo luogo non bisgna rimuovere la cenere, la segatura, ma si presenta sempre pulito.
3. Installazione. L’installazione di un forno a legna è molto diversa da quella di un forno elettrico. Il primo, infatti, ha sempre bisogno di un lavoro in muratura e di una canna fumaria. Non sempre è possibile realizzarla, soprattutto in certi condomini o in certe realtà. Il forno elettrico, invece, non richiede nulla di ciò, nemmeno la cappa, perciò è molto più semplice e pratico da mettere in funzione.
4. Qualità. Per quanto riguarda la qualità della pizza non c’è una vera differenza a seconda del forno che si usa. E’ la temperatura del forno che fa la differenza, quindi è sufficiente alzare quella del forno a legna per cuocere correttamente la pizza. Il forno elettrico è più semplice da regolare e questo permette anche a chi è meno esperto di cuocere una buona pizza.

Quindi se il forno elettrico, da questa analisi, risulta più vantaggioso dell’altro, perché sembra che la vera pizza sia solo quella cotta nel forno a legna? Sicuramente il motivo è emotivo, il fascino del fuoco e di un pizzaiolo abile sono impagabili.